Andaliman, Resep Andalan Kuliner Batak Sepanjang Masa

Sumber: Seorang pemetik andaliman di Dusun Pandumaan Kab Tobasa. Harus hati-hati karena durinya bikin perih tangan.(Foto:Leonardo)

Oleh : Leonardo Joentanamo  *)

Ada apa dengan Andaliman? Yang namanya orang Batak di Indonesia, seyogianya tahu dengan nama tumbuhan tradisional yang satu ini.Kecuali jika karena efek modernisasi yang keliwatan, sudah ada yang hilang rasa keBatakannya, sehingga tak harus merasa perlu mengetahui segala sesuatu yang bersangkut paut dengan hal-hal yang khas Batak.

Bumbu kebanggaan Batak ini, ternyata menyebar ke berbagai penjuru di dunia. Bahkan di Indonesia, andaliman juga dikenal oleh suku Sunda.Konon orang Sunda yang seleranya juga hampir mirip dengan selera Batak, alias sama-sama hobi pedas seperti juga halnya orang Padang, ikut menyediakan posisi khusus terhadap Andaliman, meski Andaliman-nya sendiri lebih populer diperkenalkan sebagai “Merica Batak”.Namun apapun namanya, tetaplah itu Andaliman yang selalu andalan utama untuk kuliner khas Batak (Toba).

Andaliman memang tidak sepedas cabai dan lada, andaliman ini mampu memberi sensasi mati rasa dan kelu di lidah, alias membuat lidah bergetar karena rasa dan aromanya yang unik. Quite hot and spicy kalau om Google bilang. Di kalangan masyarakat Batak, andaliman ini dikenal sebagai bumbu untuk arsik, saksang, dan sambal natinombur.Rasanya memang kurang pas tanpa keikutsertaan andaliman.

Merica Batak ini ternyata bukan menjadi monopoli Batak dan Sunda semata. Bahkan,sebagian masyarakat dunia sudah turut mengonsumsinya.Tapi diakui,penggunaan tumbuhan liar ini berdasarkan ketertarikan pada kuliner Batak yang selalu memakai andaliman. Tak hanya untuk keperluan meracik masakan daging, juga cocok untuk ikan mas, mujair, dan lain-lain. Negara-negara di Asia, seperti Thailand,Filipina, Nepal, India, China, Jepang, Korea, Tibet, dan Bhutan juga sudah mengenal tumbuhan berduri ini.Konon dikenal sebagai Sichuan pepper di Amerika, merica Batak ini bisa diperoleh pula di asian food store bagi orang Batak yang tinggal di negeri orang dan sedang ngidam masakan kampung.

Intir-intir bernama biologi Genus Zanthoxylum ini bahkan punya puluhan variasi yang tergantung pada situasi alam habitatnya. Namun, sekalipun Afrika merupakan salah satu habitat andaliman, mereka belum membubuhi masakan mereka dengan andaliman.Orang Afrika mungkin belum tahu atau belum menyadari kalau tumbuhan liar ini bermanfaat untuk membuat rasa masakan bernilai plus.

Baca Juga :  Kopi Mandailing, Sisa Peradaban

Tak hanya rasa-nya yang getir, andaliman ini juga bisa menjadi antioksidan bagi tubuh karena mengandung vitamin C dan E yang berguna untuk menjaga daya tahan tubuh. Bahkan bila diekstraksi secara sokhlet, bisa meningkatkan jumlah sel limfosit hidup dan menurunkan jumlah radikal bebas. Dibalik itu semua, ternyata andaliman masih memiliki banyak manfaat yang lain, termasuk menghambat pertumbuhan 9 mikroba yang bisa marusak bahan pangan. Dan, hasil riset membuktikan, bahwa makanan yang dibubuhi andaliman akan lebih awet. Tapi sayangnya, jika ditaruh di dalam kulkas tak terlalu lama bisa tahan.

Buahnya yang bulat dan kecil ini, berwarna hijau jika masih muda, merah untuk warna tua, dan hitam untuk yang telah kering. Bila dikeringkan akan beraroma seperti lemon, dan ya, tentu berubah warna. Tentu saja, aroma dan warna andalima segar lebih kuat dibandingkan yang sudah dikeringkan.Intinya, andaliman yang ada di balik sambal tinombur-nya orang Batak itu,membuat rasa masakan serba wah. Seperti juga sudah saya tulis pada laman salah satu blog berita.

Karena begitu melekatnya orang Batak dengan andaliman,tak tahu bagaimana jadinya spesifikasi kuliner Batak, seandainya andaliman punah.Dulunya andaliman diterabas karena dianggap semak yang mengganggu areal yang akan digarap jadi lahan perladangan. Tapi sejak andaliman diuji coba orang-orang tempo dulu sebagai bahan resep masakan, jadilah andaliman menjadi salah satu komoditi pertanian yang dicari setiap saat.Tak heran, meski harga andaliman terkadang murah, tapi ada saat tertentu harga andaliman meroket,terutama di kota besar seperti Jakarta,Bandung, Surabaya.

Konon di Jakarta pernah terjadi harga sekilo andaliman menembus level Rp 400.000 hinggga Rp 500.000 perkilogram.
Salah satu wilayah yang jadi produsen andaliman terbesar di Tanah Batak adalah Kecamatan Habinsaran Parsoburan, Kabupaten Toba Samosir,Sumatera Utara. Selain sebagian wilayah Samosir dan Kabupaten Humbang Hasundutan.

Setiap bulannya, puluhan bahkan ratusan kilo andaliman dikirimkan toke penampung menuju kota-kota di mana populasi orang Batak cukup banyak, seperti Jakarta, Bandung, Pekanbaru,Palembang.Melihat potensi andaliman itulah, sejak tahun 70 an, pemerintah Kabupaten Tapanuli Utara memasukkan andaliman menjadi salah satu tanaman yang perlu dikembangkan,meskipun petani andaliman sejauh ini belum merasakan apa yang sudah dilakukan pemerintah untuk melestarikan dan meningkatkan produktivitas andaliman. Itu dicetuskan sejumlah petani di Kecamatan Nassau Kabuapetn Tobasa.” Kami pelihara tanaman ini secara tradisional,sebagaimana leluhur mengolahnya secara turun temurun,”ujar Sipahutar salah seorang warga Desa Batu Manumpak saat berbincang dengan
kompasianer.

Baca Juga :  Datanglah dan We'll welcome You to Padangsidimpuan

Dia berpendapat, harga andaliman wajar mahal di pasaran, karena proses pemetikan buah cukup sulit. Tak jarang kebun andaliman itu berada di areal hutan dengan topografi sulit,selain jauh di luar kampung juga suasana yang sepi dan sering wanti-wanti kalau ada binatang buas. Selain itu pengambilan buah andaliman berisiko menimbulkan luka pada tangan karena durinya yang tajam dan pedih jika kena bagian tubuh. Tapi kesulitan itu tak dirasakan petani manakala harga andaliman sedang bagus. Lain halnya saat harga menukik, para petani gundah gulana, malas bergerak memetik buah andaliman, seraya berharap harga naik lagi hari-hari berikutnya.

Sekiranya andaliman punah dari muka bumi, maka pupus jugalah citarasa (taste) kuliner Batak Toba,Yang selain digunakan bahan racikan hewan besar dan kecil, juga untuk masakan arsik ikan mas atau mujair, selain untuk sambal tinuktuk yang luar biasa sedapnya di lidah.

———————-

%name Andaliman, Resep Andalan Kuliner Batak Sepanjang Masa

Leonardo Joentanamo /kompasaiana.com

CATATAN : Artikel ini sudah dipublish sejak 5 tahun yang lalu. Informasi di dalamnya kemungkinan sudah tidak relavan dengan saat ini. Mohon dibaca dengan bijak, dengan melihat informasi terbaru/sumber-lain sebagai penyeimbang.

Be the first to comment

Leave a Reply

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.


*